餐饮经营店该怎样更新菜单

目前,对于经营多样化餐饮店来说,必然会拥有着一些畅销菜品与滞销菜品,要不断去分析菜品整体销售情况,还有去了解哪些菜品能广受客人们的欢迎,哪些菜品对餐饮店利润贡献较大,以便对菜单进行取舍、更新。

具体来说,通过观察分析来了解哪些菜品比较畅销:通过对餐饮店菜品畅销程度和毛利率高低的分析,确定菜品畅销毛利又高,哪些菜品既不畅销毛利又低,哪些菜品虽然畅销毛利低,哪些菜品虽不畅销但毛利较高。

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1:观察销售数量

例如菜单的某道菜在一周内没有顾客消费,应该考虑将它去掉,可以每周对菜品销售量进行排名,对于前十名菜,不仅要保留,还要大力宣传。

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2:根据顾客点菜率分析

要根据顾客点菜率分析,那些利润低、销售量高菜要保留,利润低、销售量低菜应去掉,对于容易变质菜品成本高,经常时间红营导致顾客满意度降低,也应去掉。

3:对菜品进行分类取舍,一般情况下,菜品可以分类4种类型。

第一,明星菜品:明星菜品是餐饮店的主要盈利项目,是销量排名前十名的菜品。对于这种菜品应保留和重点宣传,且放在菜单显眼处。

第二,金牛菜品:是餐饮店薄利多销的菜品,如果价格不太低,可保留,这类菜品实惠、成本高、利润低,适合大众消费,因此应该保留。

第三,问号菜品:是指不畅销但利润高的菜品,可以迎合一些喜欢高消费的客人。对于这类菜品,可采用预定的办法来降低风险,减少损失。

第四:瘦狗菜品:是不畅销、低利润的菜品,这种菜应该尽快在菜单上取消。

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